L’intolérance au gluten ou maladie cœliaque a été décrite par Samuel Gee, physicien anglais, pour la première fois en 1888. Cette maladie gagne chaque jour un peu plus de terrain. Phénomène marginal au début, le nombre des personnes pour qui il est devenu impossible de consommer des produits à base de farine de blé, seigle, avoine ou orge, ne cesse d’augmenter. Or, le blé est une céréale abondamment utilisée dans notre alimentation moderne. Le quotidien des intolérants au gluten s’est transformé en chasse fastidieuse, pour repérer parmi la multitude d’aliments préparés, ceux qui sont exempts de cette protéine exposée aux feux des projecteurs bien malgré elle. Les intolérants au gluten ne sont plus protégés par les frontières, les symptômes se retrouvent partout sur la planète.

Nouvel ordre économique

Les céréales font partie du patrimoine de l’humanité. En effet, dès la domestication des plantes, qui a débuté-il y a un peu plus de dix mille ans, les hommes ont cultivé les céréales et les ont introduites dans l’alimentation quotidienne. Dans de nombreuses civilisations, elles ont été le symbole de la prospérité, à l’image des greniers à grains fleurissant le long de la vallée du Nil. Les réserves de grains ont représenté et représentent encore une sécurité alimentaire dont nous pouvons difficilement nous passer. Aujourd’hui, la demande mondiale en blé explose, l’Asie se met au pain et le blé suit les fluctuations d’un marché qui s’affole. Monnaie d’échange international, le blé devient une valeur sûre depuis que les stocks mondiaux diminuent, que les biocarburants accaparent des espaces agricoles et que le réchauffement climatique met à mal les cultures. Ainsi, cette céréale représente un nouvel ordre économique mondial, un ordre aux règles parfois bafouées, aux échanges injustes, avec pour conséquence toutes les pressions que subissent les paysans des pays pauvres. Le blé est troqué contre du pétrole ou des matières premières, sujet d’embargo et de transactions illicites. Il transite parfois entre des mains souillées par l’appétit du gain. Comme l’argent sale, le blé porte parfois les traces d’irrégularités financières avant d’atterrir dans notre assiette.

Symbole du père

Symboliquement les céréales représentent le père, celui qui nourrit et établit les règles dans la famille (pendant longtemps la tâche de partager le pain est revenu au père.) D’un père « essentiel », on attend des règles justes, comme on l’attend également d’une société équitable. Mais un autre dieu a pris la place et nous a poussés à l’infidélité. L’argent a remplacé toute forme de croyance : familièrement, lorsque l’on parle de blé, on parle d’argent.
Ce qu’il ne faut pas oublier, c’est que la céréale que nous consommons de nos jours a fait non seulement l’objet de nombreuses modifications génétiques, mais aussi qu’elle a été traitée de manière à devenir plus rentable, alors que le blé que nous mangions, il y a à peine cinquante ans, avait subi peu de changements depuis l’antiquité. De plus, pour pouvoir mieux résister aux chocs mécaniques des pétrins modernes, le blé a été renforcé en gluten afin de lui donner une consistance plus élastique. Cet apport en gluten donne également à la cuisson une pâte plus gonflée, plus légère.

Un sensibilité de révolté

Il est intéressant de comparer le blé Kamut, une céréale originaire de l’ancienne Egypte, dont le nom est une marque déposée signifiant « âme de la terre. » Elle est cultivée aujourd’hui de manière biologique, sans apport de pesticides ni d’engrais, et sans avoir subi de modifications génétiques. Lors de la panification, le kamut contient autant de gluten que le blé. Il est cependant beaucoup mieux toléré par notre système digestif. De ce fait, nous pouvons tirer une première conclusion : les intolérants au gluten seraient plus sensibles aux changements de l’ordre du monde, en d’autres termes ils nous disent qu’ils ne veulent pas de ce blé-là, qu’ils ne veulent pas coller à ce système. Les révoltés se décollent des règles établies en devenant intolérants à la glue de la protéine du blé. Dans l’intolérance au gluten, une lutte intestine se joue entre ce que nous sommes vraiment, ce à quoi nous croyons et ce qui nous est imposé : une mondialisation de plus en plus déséquilibrée, un ordre économique auquel nous n’avons plus envie d’obéir. Autrement dit, nous n’avons plus envie « d’être roulés dans la farine. »
Ce qui se passe avec le blé peut se comparer à ce qui se déroule avec le riz. En effet, le riz, cette plante qui nourrit l’Asie et une grande partie de la population mondiale, est le symbole de la solidarité, du partage, de la richesse, des vœux de bonheur lorsqu’on le jette sur les mariés ou du sentiment de puissance, comme pour la Chine qui a utilisé le riz gluant parmi les ingrédients du ciment pour édifier la grande muraille. Aujourd’hui, le riz fait partie de toutes les transactions pour mener la bataille du pouvoir, surtout dans les pays asiatiques. Les stocks se font et se défont au gré des politiques commerciales. Le peuple est le premier à en payer le prix et tout cela finit par devenir insupportable, au point que les intolérants au riz grossissent chaque jour un peu plus les rangs des protestataires.
Nous pourrions rajouter aisément d’autres produits de base à cette liste. Ainsi, le maïs fait parler de lui par la voix des mécontents qui descendent dans la rue pour crier leur exaspération contre la hausse des prix, comme la « révolte de la tortilla », créée par des Mexicains irrités et malheureusement dépendants de la politique agricole de leur grand voisin.

Une colère rentrée

La révolte gronde et la faim fait descendre les peuples dans la rue, mais ne nous trompons pas de cible ! Certes, nous ne voulons plus du pain des dictateurs, mais derrière les despotes, des hommes manipulent les ficelles, celles du pouvoir, de la corruption, de l’économie…
Chez les intolérants au gluten, il existe beaucoup de colères non exprimées, des rapports conflictuels avec l’entourage et des troubles qui entraînent souvent une exclusion de la vie sociale. On constate également que les maladies auto-immunes et en général les atteintes inflammatoires de type rhumatismal diminuent, voire disparaissent, lorsqu’un régime sans gluten est adopté. Derrière ces maladies, se cache une règle inacceptable, une obéissance de la raison mais certainement pas du cœur. Pour pallier un sentiment grandissant de frustration, nous finissons par adopter une solution qui, au final, multiplie les atteintes à notre intégrité et à notre équilibre corporel.
Le train de la mondialisation avance, certains préfèrent rester sur le quai en nous indiquant à travers leur intolérance aux céréales que d’autres chemins existent, des chemins plus respectueux des identités et de l’environnement.

Francis Amacher